Фрижене пицеле из Напуља: Прича о „Монтанири” и вешном уму неаполитанског теста

Припрема теста: стрпљење и љубав, ништа мање

Оно што пизелу и пицу уопште разликује је квалитет теста. Квалитет теста зависи од три ствари: квалитетног брашна, живог кваса и достатних времена за одмењавање и одмарање.

Уље не треба да буде заборављено ни ту. Две кашике екстра дјевичанског маслиновог уља у тесту не само да га учинити ароматичније — уље се у тесту понаша као „премазач” и спречава да се глутен пречесто вуче, а уз то доприноси да након пржења пизела има оно „свежину” и лаганост са унутрашње стране.

Вода треба да буде топла и не врућа. Вода на 50 °C неће само убити квас, него ће и учинити тестом да се убрза и ојача. Вода из славине без загревања је преко хладна ако се дода у квас одмах. Идеална температура је око 35 °C, када рука на тесту осећа само топлу натуру.

Квас од 10 грама свежи је по мери, и у тој количини се не осећа укус. У тој количини он ради свој посао — да се тесто дигне, да се унутар њега створе мекани зрачни мехурчићи који ће након пржења постати унутрашња празнина, она унутрашња „дупља” у коју ће се ући парадајз, маслиново уље и пармизан.

Тестено: корак по корак

1. Растопите квас у топлој води. У шољи узмите 300 милилитара топле воде, и у њу додајте 10 грама свежи пиварски квас. Немојте мешати док се квас потпуно не раствори. Потребно је неколико минута, а ако желите да се квас „разбуди”, оставите воду са квасом у миру 5 до 10 минута на топлом месту.
2. Припремите брашно. У великој посуду сипајте 500 грама брашна. У средишту направите мале јамице — класична „вулканска рупа”, како се то у италијанској куварској традицији зове.
3. Комбинујте брашно и квас. У јамицу сипајте воду са квасом и почните да радите смешу. Прво улазе унутрашње стране јамице, и уље се сипа. Затим, сипајте 2 кашике екстра дјевичанског маслиновог уља, и на крају додајте 8 грама соли.
4. Почните да мутите, па почните да куцате и месите. Прво мешајте дрвеном лопатицом или кашиком (када вам је рука у тесту). Затим — и ово је кључно — почните рукама да месите тесто десетак минута, или док не добијете мазу у којој се не више види сухо брашно и тесто није лепљиво.
5. Формирајте лопту. На крају формирајте лопту, ставите је у посуду (по жељи, поново премашену уљем, да не би се сусишло), покријте клинга филмом и ставите у топлу, а не врућину просторију. Нека се диже најмање 2 сата, а и 3 сата. Тесто би требало да се удвоји у запремини.

Ако имате времена, у рерни са искљученом светлошћу (светло греја) одрадиће свој посао. Ако немате, тада пазите да пизела не осећа и не напушта ретке топле просторије, не иде у нацрт, и не осећа хладноћу.

Сос од парадајза: једноставан, а бољи него што мислите

Сос од парадајза се обично припрема у току одмарања теста, и иде у истом току, и није обичан кетчуп и није обичан радајс. Он треба да буде лаган, да буде мекан, да будет у њега осећала слатка и киселост парадајза, и да бели лук буде присутан, али не и претеран.

Сос: корак по корак

1. Узмите чисти, високи лонац са дебљим дном (да се не пржи и не опали). У лонац налейте мало екстра дјевичанског уља у количини 1-2 кашике. Не уље за пржење, само маслиново.
2. Зуб белим лука пржите на врло слабој врућини. Овакво пржење — у италијанском зове се soffritto — не треба да опали или смеђе, него да се уље „проживи” са белим луком и да бели лук уље направи ароматичним. Нека се бели лук уљу смеђе у врло слабом тренутку, без икаког мириса на пржени лук.
3. Додајте пире или пасту од парадајза. Сипајте у лонац 300 грама пасте или густог пире од парадајза (passata је најбоље, али пире у конзерви или томат пасте са воде су сасвим добри). Посолите по укусу.
4. Кухајте нут на слабом. Овај корак није обавезан за пизелу, већ ако сте спремни да чекају 15 минута, укус парадајза се боље развигра, и киселост се ублажи. Ако сте у брзину, 10 минута на врло слабом топлоте је довољно.
5. Скините лонац са топлоте, пустите да одстоји. Сос не би требало да буде маз у тренутку када се на пизелу стави. Сос би требало да буде лаган, а не воденаст и не густ, и не преврућ. Ако је преврућ, може „скинути” пружни уље на пизели и претворити ју у глатку.

Обликовање пизела: када се тесто у прстом претвори у златну надувену лепотицу

Оно што сад следи се дешава у тренутку када се тесто удвостручи у запреми ни, и када унутрашњи мехурчи постану видљиви и када се пале прсти на теста „осете живост”.

Обликовање: корак по корак

6. Радно површиња и подела. Пазите да радно површиње (плоча, палета, сто) уместо сипање брашна на сто, ако пизла задиже, можете лагано да премажете уљем или да сипате малу количину брашна. На тај начин пизла неће бити превише тврда на дну.
7. Подвајте тесто у комаде од 70 грама. Пизела од 70 грама — ако немате вагицу, величина од два прешта — се после пржења надуве у дечју величину, у величину палми у прсту. Ако пизла је мање, надуве мање. Ако је веће, неће се можда пропржи у унутрашњости.
8. Формирајте кугле — у италијанском се то зове pirlatura. Куглу ставите у прсто, палцем вучите и закривите тесту на прст, уназад, и формирајте куглу, без пукотина и без сличности у прстима. Кугле ставите на лакно мазано плех или рађну површина са брашном, и пустите их да одстоје на собној температури 15 минута под чистим белем (не под филмом за храну — филм лепи, белем диже и не суши).
9. Након одстојања кугла, палим се у тесту мекше, и почните да притискате. Притисните сваку куглу у средини, у прстима или у дну чаше, и формирајте унутрашњу удубљину. На тај начин пизла приликом пржења неће бити само равна тестенина, него лонац — унутрашњу удубљину у којој ће се „засадити” сос и сир. Удубљина се такође понаша и као „западна” за унутрашню врућину и за мала зрачна пустиња.

👉 Klikk på knappen nedenfor for å fortsette å lese.