Фрижене пицеле из Напуља: Прича о „Монтанири” и вешном уму неаполитанског теста

Пржење: тренутак у који се све претвара у злато и ваздух

Ако смо теста, сос, облик и одлежину — све су спремни, сада следи оно зашто је неаполитанка улична храна жива и једна од најбољих: пржење.

Пржење: корак по корак

10. Загрејте уље. Уље у великом лонцу, у тигању, у фризу. Идеална температура је око 175–180 °C. Ако немате термометар, ставите комад теста у уље — ако након две до три секунде одмах надувава у куглици, уље је спремно. Ако се пизела надувава брже и брже (премаже се и унутрашности не пржи), уље је вруће за пржење.
11. Пржите пизеле по једну или по две. Не превише на једном месту, да не би се уље охладило — а ако се уље охлади, пизла ће упити уље и постати мастна. Не стављајте и сувишна пизеле у уље.
12. Пржите до златне боје. Пизе се пеку у уљу, у обиму, у свим странама. Вече су и мекане — не пуните их. Ако пизе превише дуго леже у уљу, унутрашњост се суши.
13. Скините пизеле у рупичној кашици и оставите на папирну салфету или на металну мрежу за цурење масти, за тренутак. Ако су се надувале на брзо и ако су се пржили на доброј врућини, уље у пизели се не задржава дуго.
14. Служите одмах. Постоје две фазе сервирања: у италији се пизела прелива жлицом од парадајз и мало притисне у унутрашњу рупу, затим се стави на пармизан, на уље и на босиљак.

Сервирање: последњи тренутак пред први залогај

Пизела не воли дуга одстојања, не воли да стоји, не воли да се вешта. Напуљци кажу да се пизела „може јести само на 10 минута праженог и 10 минута праживног”.

Значи:

15. Плех или плоча или дрвена подлога за сервирање. Пизеле поставите близу једна другој, да се не хладе.
16. Жлица сос од парадајз. Унутрашњу рупу (удубљину од чак у 10 минута пржења) напуните жлицом парадајза. Пазите да сос не буде преврућ — ако је врућ, уље се суси и сир се не осећа.
17. Пармизан. На врх сир, или у унутрашњост, или на врх пизеле. У Напуљу се користи и fiordilatte, и scamorza, и пармизан, а пизела се понекад јесте и без сира, само са уљем у сосом.
18. Босиљ. На врх, да је свежи и да осећа ароматични.

На тај начин пизела изгледа златна у прстима, у рукама, и на плочи, са унутрашњом рупом испуњеном црвеном и златном смесом — и осећа се у уста.

Таке и савети за пизеле, како не би пале ни на једном кораку

• Брашно: уколико нисте сигурни у врсту брашна, тражите „типа 500″ или „00″ — фино и глатко брашно које у тесту чини неку „сваки” текстуру, а не „зубу” од грубог брашна.
• Квас: пиварски квас (свежи) је бољи него суви за пизеле, јер суви квас често оставља горки укус и у тесту, уколико вам се не исправи на време и у количини.
• Температура: уље и температура воде. Вода за пизе не смije да буде врућа. Врућа вода убија квас — и пизеле се неће дићи, неће се надувати, и неће бити пизеле у рукама.
• Време дизања: не превише и не премало. Три сата је најбоље. Ако пизила одстоји 5 или 6 сата на собној температуре, тесто ће „прећи” у киселости, и пизеле ће бити тешке.
• Количина уља у пржењу: уље немојте штедети, али морате бити у могућности да пизилу окренете у уљу. Уље у дубини нешто мање од дужине прста (око 4-5 центиметара) је сасвим довољно.
• Ако пизела не дужне приликом пржења: уље није вруће, или тесту није довољно одстојало, или тесту је сувишно „притиснуто” приликом формирања.

Разлике у рецептури и варијације које Напуљци и данас праве

Напуљске вареве се не мењају много, и пизела се у Напуљу може наћи као rossa (са парадајз) и bianca (са белим сиром, без парадајз). У варијацијама на пизеле се често стави:

• Сир (моцарела, скаморце, фиордилате) унутар пизеле пре пржења у облик палачинке.
• Сос се додаје након пржења
• На врх ставља босиљ, суви орегано или паприку за љутину
• У неким пекарма пизела се посипа шећером у унутрашњости (у старим, „сиромашним” верзијама пизеле, шећер и сир и пире у праживој обичности

👉 Klikk på knappen nedenfor for å fortsette å lese.