Када се историја, традиција и савршенство прженог теста сложе у једном залогају
Постоје јела која не служе само за ситост. Постоје јела која вас однесу на неку улицу, под неко небо, међу људе који су тај рецепт чувавали у рукама, у сећању и у причама преносеним са бабе на унуку. Фрижена пицела — она иста коју Напуљци зову pizzella fritta, pizza fritta или montanara — управо је такво јело. Загрејте прве залогаје код куће, осетите како вам се прсти залепе за тестенину, а мирис прженог теста и парадајза пуни кухињу до тавана, и одједном нигде на свету не може бити бољи од вас.
Овим текстом смо желели да вам представимо не само рецепт него и читаву причу. Причу о уличним пражаним пицама насталим у време рата, о сеоским људима са планина, о пивском квасу као живом организму који претиже у тесту и о пражном уљу кикирикија, топлој води за квас и о босиљку који је најзад на врху ове златне, надувне лепоте. Дозволите нам да одведемо вас у Напуљ, у ону пекару где се тесто диже док се нашој пицели пече први ред и где свака кутика мирисе на парадајз, на уље и на слободу.
Ко су „планински људи” и зашто се њихово име данас налази у сваком напуљском рецепту
Ако тражите напуљску уличну храну и потражите слику, нећете дуго чекати да вам се појаве три ствари: тестенина, уље и црвени парадајз. Али иза слике стоји прича која сеже дубље у историју.
Реч montanara у преводу са италијанског значи „планински”. И заправо, то није случајно име. У временима када су се сиромашнији и једноставнији људи из планинских и сеоских крајева око Напуља (особито из Апенског планинског венца) спуштали у град да продају производе из својих башта, у рукама су носили комаде хлеб у потопљено у сосу од парадајза са мало сиром и босиљком. Та храна се брзо припремала, била је јефтина и ситна. Градни становници су ту храну, а за сељаке и саму храну почели да називају „храна за планинскe људе” — cibo da montanari. Од тог имена изникла је пицела.
Ипак, прича се не завршава у планинском крају. Напуљ је кроз своје историјско доба и у рату био место где се сиромашни улични продавци хране брзо сналазили са једноставним састојцима. Запосао је настао и када су, на основу наводне ратне приче, продавци пржене пицете, након што су их појели, плаћали након осам дана.
Дуга прича кратког: данас се под montanara у Напуљу подразумева пржена тестена лепотица надувена од врућице, која се после пржења прелива сосом од парадајза или белим сиром са сличним, али много сиромашним пореклом. Фрижана пицела је, дакле, својеврсна улична рођака пржене пице sciuquilli, frittatine di pasta или frittura napoletana — и не мање од поштована, него можда и боља.
Она је, у ствари, жив пример како једна убија и сасвим једноставна комбинација: брашно, воду, квас, уље и парадајз могу постати уметност.
Шта заправо значи „напуљско улично пржено тесто” и како се разликује од класичне пице
Напуљска пица — ома, та, румано, pizza fritta — се не педе у дрвеном пеќу на 400 степени и не иде под ражњу, не постоји у тој форми док се напуљске пизле не прже у уљу. Тесто у њој је много богатје у уљу, слично уље од брашна, слично брашно у савршеном равнотежи, и припрема се с квасом.
Оно што пизеле из Напуља чини посебно прелепим је текстура која се појављује у уље. Пизела, у тренутку пржења, не само да се пржи — она се раздува од врућег уља. Када се стави у уље, врућица ствара унутар теста мехуриће, а ти мехурићи, изграђујући, надувавају пизелу попут лопте. У тренутку када се пизела вади и стави на папирну мочерицу, она у себи сачува и златни, храбрави облик и унутар њега постојану нежно пуноћаст мекушу. То је упуто оно што је чини унутрашњим раштаком за сос од парадајза и сир.
Уз то, важно напоменути неаполитанску уличну културу пржења — пржити се на брзо и јако, а не дуго. Уље мора бити вруће, пржење краткотрајно, након тога брзо извлање и одмах на сос, или без ишта, јер се пизела и сама по себи не престаје да једе. Она није храна за касније. Она је храна за сада, за први залогај и топла.
У наставку ћете видети да припрема пизела није нарочито сложена, али да трапи стрпљење, поштује време, и да се на најбоље исплати у рукама и у устима.
Састојци: једноставни, али без компромаса
Напуљска пизела, као свака велика улична кухиња, не трпи сувишни елегант и није превише сложена. Потребна су вам само неколико ствари које су у свакој кући.
За тесто:
- Пшенично брашно типа Флор 00 (у Србији се то назива фино, глатко брашно) — 500 грама
- Топла вода — 300 милилитара (топла, али не врућа; око 35–38 °C)
- Свежи пиварски квас — 10 грама (уколико можете да дођете до њега; у супротном, 3–4 грама сувог кваса)
- Сал — 8 грама
- Екстра девичанско маслиново уље — 2 кашике
За сос од парадајза:
- Радајска паста (пире или(passata) — 300 грама
- Бели лук — 1 чешањ (зуб, огртач)
- Екстра девичанско маслиново уље — по жељи
- Сал — по жељи
За пржење:
- Сусамово или кикирикијево уље — довољно да пизеле буду потопљене у уље, а не само премазане
За сервирање:
- Екстра дјевичанско маслиново уље по прженој пизели или башта
- Грилеви пармезан сир — пожељно сир са рашћеном кора, мало сиром
- Свежи босиљак
Све ове састојке можете купити у сваком прехрамбеном магазину, а пармезан и босиљак у бољим трговинама.
👉 Klikk på knappen nedenfor for å fortsette å lese.
Side 1 av 4
